大河驢肉加工技藝專題片
一、大河驢肉加工技藝概述
大河驢肉發祥于河北省保定市徐水縣大河鎮。徐水縣位于京津石三角區中心，區位優越，交通便利。大河西起易縣五廻嶺，途徑易縣、滿城、徐水三縣流入白洋淀。
據傳，宋時大河一帶有漕幫、鹽幫兩大幫會勢力，漕幫運糧，鹽幫運鹽；因利益糾葛，雙方矛盾很深，經常兵戎相見。漕幫俘獲鹽幫馱貨毛驢，宰殺食之，以示慶賀。由此，當地形成吃驢肉的習慣，逐步探索出了獨具地方特色的制作工藝。康熙下江南曾將大河驢肉火燒引入皇宮，成為貢肉。
傳承獨特的驢肉加工技藝，所產大河驢肉成色鮮嫩、熟度透徹、不塞牙膩口、大塊成型、香味濃郁之特點，備受顧客青睞。大河驢肉成為當地名吃，聲名遠揚，香飄四海，享譽京津冀，聞名全國。　　　 二、大河驢肉加工技藝文化表現形式的動態過程
??? 傳統大河驢肉之所以風味獨特，聞名遐邇，得益于其獨有的傳統加工技藝。它的整個流程分為四個階段，二十五道工序：
（一）相驢得法
??? 采取望、摸、溜、問方法，選擇五至八歲中年肥驢。相比驢駒肉和幼年驢肉，因其肌間脂肪多，肌肉結實，禁得住長時間燉煮，能夠充分入味。???
（二）屠宰分割
??? 大河驢肉加工技藝形成了獨有的屠宰和分割方法，脖頭肉、肋板肉、腱子肉、腰窩肉等共16塊，將酮體分割成塊，既容易燉熟，又保留了部位原形，讓人容易識別。
（三）精選配料
??? 大河驢肉采用祖傳秘方，配以循環積淀的隔世老湯，大鍋燉制。20多種天然香辛料，經過精選，依香辛料的君臣佐使之法科學配伍。隔世老湯積淀了驢肉特有的風味物質，祖傳香辛料密方賦予驢肉獨特風味，香飄撲鼻，回味悠長。
（四）精心煮制
??? 預煮--投料--大火攻--小火燜--晾肉--油蓋頂壓鍋--出鍋。尤其燉煮至肉熟后仍不出鍋，再熱油封頂又悶一夜，使作料老湯風味徹底浸入肉體，并使肉酥軟不爛。 三、大河驢肉加工技藝存續與傳承狀況 大河驢肉作為地方特色名吃，在保定已經普及，并進入京津石，輻射全國，市場需求巨大，然而，家族內部傳承掌握技術的師傅人數有限，由于該行業又臟又累，后繼乏人，面臨傳承危機。這樣，傳承人數與巨大的市場需求不相適應。
大河驢肉加工技藝已傳承五代。第一代：田老蔭（1876年——1935年）；第二代：田老黑（1901年——1946年）；第三代：田煥章（1931年——2005年）；??????
第四代：劉敏英（1963年出生）；第五代：田希（1990年出生）。
??? 代表性傳承人劉敏英，為大河驢肉加工技藝的繼承和創新發展做出了歷史性貢獻。為使更多的外地人能吃到正宗的大河驢肉，劉敏英創辦大河驢肉食品有限公司，生產真空包裝驢肉。不僅如此，相繼又開辦了驢文化博物館主題酒店“大河全驢宴飯店”，在繼承傳統技藝的基礎上，又研發出驢宴108菜，并開始了連鎖加盟步伐。大河驢肉參展了2010年上海世博會，參演了《大宅門1912》，相繼被評為河北省非物質文化遺產、河北省著名商標、河北省名牌產品。大河全驢宴飯店入選代表河北百張名片，更有很多名人慕名而來。 四、大河驢肉加工技藝保護計劃
??? 為進一步加強大河驢肉加工技藝的保護，使這一古老傳統技藝保持特色，永續傳承，我們制定了大河驢肉加工工藝五年保護規劃，時間從2013年到2017年。
??? 1、深入開展普查工作，走訪傳承老人，深挖大河驢肉的技術內涵。利用現代信息技術和存儲媒介對大河驢肉的加工技藝、歷史淵源、傳承譜系、發展狀況進行全面系統的整理、記錄、建檔，并結合普查成果編纂出版大河驢肉加工技藝及傳承脈絡圖典。
??? 2、組建大河驢肉加工技藝傳承人協會。
通過行業自律、行業協調、行業標準保持大河驢肉加工工藝的傳統特色。
??? 3、規劃建設大河驢肉加工技藝傳承展示博物館傳習基地，使之成為徐水縣展示大河驢肉傳統技藝的窗口和開展傳習活動的重要陣地，并做為連鎖企業培訓基地。
4、建立完善傳承人認定標準和管理制度，初步完成傳承人確認、登記工作，適時開展傳習活動，逐步健全傳承人的傳承保護體系。
我們但愿大河驢肉加工技藝永續傳承，香飄四海。

免責聲明： 以上整理自互聯網，與本站無關。其原創性以及文中陳述文字和內容未經本站證實，對本文以及其中全部或者部分內容、文字的真實性、完整性、及時性本站不作任何保證或承諾，請讀者僅作參考，并請自行核實相關內容。（我們重在分享，尊重原創，如有侵權請聯系在線客服在24小時內刪除）

聯系客服 立即下單